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2014年12月25日 (木)

NHK「プロフェッショナル」~洋菓子職人・橫溝春雄

最近、NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」という番組を見始めた。
というのは、先日、たまたま録画してあったNHK「プロフェッショナル」~「街を灯(とも)す、真心の洋菓子 洋菓子職人・橫溝春雄」(2014/12/23午前1時~)を見て、感心したからである。
この番組は、川崎市新百合ヶ丘で、ウィーン菓子工房「リリエンベルグ」(ここ)の横溝春雄さんのドキュメンタリーだった。この番組は2月の放送の再放送だった。
NHKのサイトの解説にはこうある(ここ)。

街を灯(とも)す、真心の洋菓子 洋菓子職人・橫溝春雄

“真心”を、突き詰める
都心から離れた郊外の住宅地にありながら、連日400組を超える客が集まる横溝の洋菓子店。
その手が生み出す洋菓子は、ザッハトルテ、イチゴのショートケーキなど素朴で家庭的なものがほとんどだ。創業から25年、数多くの熱烈なリピーターを生み出し続けている秘密141225lilienberg は、48年間研さんを積み重ねた技術だけではないと、横溝は言う。レシピ通りに作っても、その日の温度や湿度によって出来上がりが変わる洋菓子の世界。横溝は生地作りやクリーム作りなど、いかなる工程においても、その状態が最高であるか、目や肌で確かめながら丁寧に仕事を積み重ねていく。その基本を絶対におろそかにしない。「食べる人に、少しでも喜んでもらおうと、真心を細部に宿らせ、突き詰める。母親が子どもに作るような、温かみのあるお菓子、それが目標です。」そう横溝は語る。
その信念は、食材の選び方にも表れる。果物は契約した農家から送ってもらった旬のものに限定し、その時期以外は使わない。
そして作り立てが常に店に並ぶよう、少量ずつ、その都度作る。
手間を惜しまず、真心を込めることで、横溝の店は熱狂的な支持を集めてきた。

ひとつのケーキの先に、ひとつの笑顔がある
横溝は、現在25名(※放送時)の弟子を抱える親方でもある。そのほとんどは、横溝の下で職人のキャリアをスタートさせた者たちだ。弟子たちに横溝が繰り返し言うのが、「ひとつ141225yokomizo のケーキの先に、ひとつの笑顔がある」という言葉。横溝の厨(ちゅう)房では、1日1,500個を超える生菓子、3,000個を超える焼き菓子が作られている。またそのラインナップも、季節ごとに少しずつ変わる。そうした中で、自分たちが生み出すどの菓子をとっても、食べた人が思わず笑顔になるクオリティがなければ、プロの仕事ではない。洋菓子職人は、食べた人を幸せな気持ちにできる仕事。その誇りと責任をいかなるときも忘れてはならないと、弟子たちに伝え続けている。

君の失敗は、僕の失敗だ
親方として弟子を育てる横溝は、職人の世界では珍しく懇切丁寧な教え方をする。例えば、若い弟子が生地作りを失敗したときには、その弟子の横に寄り添い、1から作業をともに見直す。失敗の原因を見つけ、それをしっかりと認識させれば、2度と同じつまずきはなくなり、着実に成長していけると考えるからだ。横溝自身、ヨーロッパで修業していた20代、パン生地作りがどうしてもうまくいかず追い詰められたことがあった。そのとき、雲の上のような厨房の責任者が、言葉も通じないなか、身振り手振りで1日寄り添い、一緒に失敗の原因を探してくれた体験を持つ。「こういう親方になりたい。」当時思った気持ちのままに弟子と向き合い、これまで50名を超える優秀な職人を世に送りだしてきた。

街のケーキ屋さんとして、地元の人に愛される温かい店でありたいと考えてきた横溝。そのこだわりは、洋菓子の味以外にも及ぶ。例えば、店構え。おとぎ話から飛び出したような楽しい外観が特徴だ。また店の厨房の様子は、売り場の窓から自由にのぞける設計。子どもたちが、洞穴のなかをのぞくように、ワクワクさせたいと考えたからだ。
ハロウィンやクリスマスなどのイベントの時期は、スタッフ総出で店の内外に飾りつけを行い、通りかかる人にも楽しげな雰囲気を感じてもらうようこだわっている。閉店後も、ランタンの灯は夜通しつけておく。どうしたら街の人にほっとしてもらえるか、そのことを横溝は考え続けている。」(
NHKのここより)

番組の中で、特に印象に残ったのが、ザッハトルテを作るときのチョコレートの作り方。108141225sachertorte 度に暖めたチョコレートシロップを、板の上で何度も冷やしながら練る。シャリッという食感を生む結晶を作っているのだという。それには大変な根気と手間がかかっている。なるほど、これだけの店のファンがいる背景には、これだけの積み重ねの努力があるのか・・・と、感心した。
そして弟子の育て方にもカメラは向かう。厳しくも暖かく若い人を育てる。そして育った弟子は一人前として各地に自分の店を構えて行く・・・。
横溝さんの店は、この1店舗だけで支店などの拡大はしていないという。理由は「一番大切なのは一緒に働く人々の輪。店舗数を増やしたら、それができなくなってしまう」からだという(ここより)。(この方のインタビュー記事は結構色々なサイトにある。~ここなど)

そしてクリスマスには4日間、昼夜二交代の24時間体制で、3500個ものクリスマスケーキを作るという。12月22日の初日分だけで1100個・・・。
クリスマスのケーキは、いちどきに出るので、てっきり作りだめをしておいて、クリスマスの時期に解凍して売るのかと思っていたら、この店では、“作り立て”にこだわっているため、ケーキの出来たてを、その日のうちに売るのだという。
まさにケーキ作りのプロである・・・。

カミさんにこの番組のことを話したら、「店の名前は?」「どこにあるの?」・・・
でも結構遠い・・・。まあ食べられないな・・・
でも店のHPを見ると、焼き菓子については地方発送をしているらしい(ここ)。
まあ、機会があったらひとつ食べてみたいものだが・・・。
なかなか印象的な番組だったので、ブルーレイで残しておくことにしよう。

141225omomi <付録>「ボケて(bokete)」より


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