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2013年8月21日 (水)

「買った総菜 温め出来たての味に~「調理器合わせ技」で復活!」

先日の日経新聞にこんな記事があった。何気なく“チン”して食べている人には、有用かも??(写真はクリックで拡大)

「(とことん試します)買った総菜 温め出来たての味に~「調理器合わせ技」で復活!
 猛暑日は火を使う台所で調理するのがつらくなる。スーパーや商店街で買える総菜はそんなときの強力な助っ人だ。ただ自宅で温め直すと、油っぽくなって失敗することが多い。総菜によってコツがあるに違いない。いろいろな方法を試しで黄金ルール、を見つけることにした。

記者(34)は総菜を温めるのに手軽に電子レンジを使うことが多い。油でベトベトになったり、固くなったり、出来たてに近い状態からほど遠くなる。
レンジで加熱後トースターで焼く
家電調理に詳しい戸井田園子さんは「どんな総菜もレンジのみでおいしく仕上げるのは難しい。オーブントースターやグリルなどをうまく組み合わせて」と助言する。マイクロ波で温めるレンジは短時間で温度が上がる。トースターやグリルは食材に直接、熱を当てる。温度上昇に時間はかかるが、水分を飛ばし、焦げ目を付けるのに最適だ。
130821souzai 調理器の特徴を踏まえ、フライパンに頼らず、メンチカツやコロッケなどの揚げ物、天ぷら、から揚げ、ギョーザ、うなぎのかば焼きの5種類の総菜を温め直す方法を探ることにした。
 まずはメンチカツやコロッケ。ラップなしでレンジで温めると中は熱々だが、外側が油っぽくなる。そこでメンチカツを買う客で大行列のできる東京都武蔵野市の人気店「吉祥寺さとう」を運営するサトウ食品の佐藤健一社長に良い方法がないか聞いた。
 客のほとんどが球形に近いメンチカツを大量に買う。「翌日温め直したり、冷凍したりするようです」と佐藤さん。店側は客の要望もあり、おいしく温め直す方法を見つけた。
 それは1個(100グラム強)をラップなしで30秒レンジで温めた後に、トースターで2~3分温めるというやり方だ。レンジで一気に中の温度を上げた後にトースターで外側をカリガリにする。記者はスーパーで一般的な小判型のメンチカツを買い込んで同じ要領でやってみた。
 レンジ(600W)にかけた後に温度計で中の温度を測ると、熱々の85度まで一気に上がった。1個(約100グラム)の場合、30秒で十分。2個でも1分程度でよい。
 トースター(1000W)だけでは5分たっても中が50度前後にしか上がらない。アルミホイルで包めば5分以上でも焦げないが、温度はなかなか上がらない。レンジとトースターを使えば時間の短縮になる。
アルミや霧吹き ペーパーを駆使
 同じ方法で天ぷらにも挑戦した。天ぷらをトースターで加熱すると外側がカリカリになりすぎて、天ぷら独特のカリッとしながらもしっとりした食感が失われた。特に衣の厚いエビはレンジにかけると油が出てベトベトになり、メンチカツより扱いが難しい。
 エビを15本買って2等分にし、実験を開始。霧吹きで水をかけたり、かたくり粉をまぶしたりして試食を繰り返した。胸焼けしながらようやく“黄金ルール”にたどり着いた。それは、レンジで加熱後にすぐにキッチンペーパーでくるみ、その上から少ししわを作ったアルミで包んで、250Wに弱めたトースターで2分加熱する方法だ。
 料理研究家の町田えり子さんが「アルミはしわを作ると熱の伝導率を抑えられじんわり温められる」と話していたのを思い出し、実践するとうまくできた。
 天ぷらでも衣の薄いサツマイモやカボチャなどの野菜は、ペーパーでくるむとくっついてしまった。レンジで加熱後に、アルミのみに包んでトースターで加熱するだけで成功した。
 戸井田さんに結果を伝えると「衣が厚いと吸収する油や水も多い。エビの場合はペーパーが余分な油を吸ってうまく仕上がったのでは」と予想した。
 から揚げはグリル(1200W)に5分かけるだけで揚げたてのようなカリッとジューシーな状態に変身。余分な油がグリルの下に落ちた。強い火力で一気に温めるのが向いているようで、トースターよりグリルの方が良かった。
 味の素の家庭用事業部主任の市川恒子さんは「から揚げは衣が具に密着して空気の層がほとんどなく、小麦粉やパン粉、卵を付けて揚げるメンチカツに比べると火が通りやすい。サイズも比較的小さいため、グリルで集中的に加熱するのに向いている」と話す。
 ギョーザはレンジのみでは油っぽさが増し、皮が固くなるというマイナス点ばかり。トースターで試行錯誤した。そのままアルミで包んで加熱すると水分が飛びすぎたので、霧吹きで水をたっぷりかけると皮はしっとり。難点はアルミにくっついてしまうこと。これは接点に油を薄く塗ることで解決した。
 うなぎのかば焼きは近所の商店で店員に良い温め方はないか聞いてみた。「ラップで包んで炊きたての炊飯器に15分入れるとふっくら温まります」と思いがけない良い回答を得た。
 早速試してみると、手軽に温まるが、温度は50度前後にしか上がらない。熱々にしたいと思ったので、翌日また買いに行き、トースターで温めた。霧吹きで水を少しかけてアルミに包んで5分程度。なかなかふっくらした。
 町田さんが「緑茶で蒸すとかなりふっくらする」というので、緑茶を吹きかけるとふっくら感が増したような気がした。「緑茶に含まれるアルカリ成分がうなぎのコラーゲンを溶かすようです」と町田さん。
 総菜の大きさ、外側の衣の量、家電の種類で加熱時間は異なるだろうが、調理器の組み合わせで仕上がりがずいぷんと変わることが分かった。
<記者のつぶやき>
 レンジ、トースター、グリルの仕組みを頭に入れて、それぞれの総菜にあった組み合わせを導き出すのは、数学の公式を解くような不思議な感覚だった。天ぷらで成功したときはうれしかった。
 油っぽい総菜を食べながらの実験のお供は、ボウル1杯のダイコンやキャベツの甘酢漬け。おかげで胃腸を壊すことなく食べられた。(坂下曜子)」(
2013/08/17付「日経新聞」p2sより)

この記事は、34歳の女性記者が、実体験(実験)を書いたものらしい。しかし堅いイメージの日経新聞だけに、こんな記事を読むと、何かホッとする。新聞は、決して事件の報道だけが仕事ではないのである。
でもこの記事、さすがに自分の実体験を料理のプロの言葉で検証している。読む方は、それで何となく納得する。
この記事で、コロッケのやり方があるが、前に東京駅の八重洲地下街で揚げパンを買ったとき、温める方法が書いてあった。それも、数十秒“チン”してからトースターで温める方法だった。やはり・・・

ウチで一番多いのは、ギョウザ。いつも“チン”だけだが、この記事によると、霧吹きで水をかけて、油をひいたアルミに包んでトースターに・・・。
問題は、やはり美味く食べるためには手間がかかると言うこと・・・

まあこの記事はここに記録しておいて、次の機会に試すことにしよう。(←当分は、面倒なので“チン”だけだと思うけど・・・)

●メモ:カウント~470万

130821natufuku <付録>「ボケて(bokete)」より


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コメント

今日の話は面白い上に参考になるものですね。ご指摘の通り、自分で実験をしたうえで、料理の専門家に裏付けを取っているところはさすがですね。昔子供が小学生の高学年でやっていた理科の自由研究を思い出しました。(ちなみに6年生で県大会に出されるようなものは、大人が見てもうなるような高いレベルのものがありました。)また、この女性記者が買った食材はすべて自己負担だったのか、それとも多少は会社負担分があったのかと、余計なことを考えました。うなぎのかば焼きを2回買うとなると、この頃のウナギの高価なことを考えると、すべて自腹を切るとなるとなかなか大変だっただろうと思いますので。

【エムズの片割れより】
ウナギも含めて、全部自腹だと思いますね。だいたいテーマが、会社の予算を予め取って実施するようなものではないので、たぶん色々な食材にチャレンジして、その中から現役主婦として選んだのでは??

投稿: 水戸のミッキー | 2013年8月22日 (木) 11:13

ほんとに暑いのでガス火を使う気になれません。かといって電子レンジは換気扇では排気しきれない油煙を室内に放出するので、油物の温めには使いません。
ということで、買ってきた総菜をそのまま食べてる最近です。ああ、グルメにはほど遠い。

【エムズの片割れより】
我が家、というより自分は何でも“チン”。夕食でカミさんと合わないのが“デザート”の納豆。自分はミニ納豆を15秒間温めますが、カミさんは信じられないと・・。ま、人により色々ですね・・・。

投稿: Tamakist | 2013年8月22日 (木) 12:06

納豆をチン!はしたことがありません。
できたて納豆は暖かいと聞いたことがありますが、そんな感じですか?

で、それがデザート????

【エムズの片割れより】
納豆をご飯で食べるとき、やはり熱々が一番。でも普通にご飯と混ぜると冷えてしまうので、自分は食べる前に“チン”。そのクセで、デザートの納豆も、“チン”。
デザートとは、カミさんがいつも食事の最後に、納豆だけを食べる習慣があるので、カミさんは最後の納豆のことをデザートと言っています。

投稿: Tamakist | 2013年8月23日 (金) 18:14

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